黒い衣を割るとウニ色の中身。久慈の新名物を目指す「ウニ黒ケッタ」、試食から生まれた工夫

岩手県久慈市の新名物を目指す、黒い衣のウニコロッケ「ウニ黒ケッタ」。割ると鮮やかなオレンジ色の中身が現れます。開発者の平田真実さんは、製造・販売拠点の整備に向けてクラウドファンディングで支援を募っています。ウニの風味を生かす工夫や、試食の声を受けた改良について聞きました。

大阪の実家のコロッケと久慈のウニを組み合わせる

発表によると、久慈市でマッサージオリエンタルを営む平田さんは、大阪の実家の精肉店で受け継がれてきたコロッケの製法と、移住先の三陸で出会ったウニを組み合わせました。地域に足を運ぶきっかけになる名物を目指し、ウニの殻を思わせる黒炭パウダー入りの衣と、オレンジ色の中身を考案したといいます。

黒炭パウダーは久慈地域の谷地林業、衣に使うパンは地元ベーカリーのシャトータカマツに協力を依頼。野田村の「のだ塩」も使うなど、地域の素材や力を取り入れています。

中心にウニソースのジュレ、秒単位で工程を管理

平田さんによると、実家から受け継いだ牛すじコロッケの詳しい製法は秘伝ですが、ウニの香りを閉じ込めるうえでも役立つことが分かったそうです。具材を加える順番やタイミングを繰り返し検証し、秒単位で管理するレシピに仕上げました。

ジャガイモをベースにした具材にウニの風味を加えるだけでなく、中心にはウニソースをジュレ状にして入れています。平田さんは、試食の意見も参考に風味とジャガイモの甘みのバランスや衣の食感を調整。少し冷ました状態でも試したところ、よりウニの味を強く感じられたと話します。

試食の声で本物のウニを使い、サイズも調整

地元の料理人や海女さんらの試食では「本物のウニの味が欲しい」という声があり、ウニ以外の食材で風味を表現する試みから、本物のウニを使う形に変更しました。黒い衣をもっと厚くしてはという意見を受けて衣を厚めにし、満腹になるのでもう少し小さくしてほしいという声からサイズも小さくしたそうです。

平田さんは、サクサクした衣と中の具材のバランスが生まれ、おやつ感覚でも食べられるコロッケになったといいます。見た目だけでなく、一口食べたときにウニの味をしっかり感じられることを目指しました。

冷凍品の調理と支援方法

冷凍品について平田さんは、電子レンジで解凍し、軽く握って形を整えてから160〜170℃の油で約2分揚げる方法を勧めています。黒い衣は揚げ色で仕上がりを判断しにくいため、温度と時間を目安にしてください。揚げた後は常温で長時間放置せず、早めに食べるよう案内しています。実際の調理は届いた商品の表示にも従ってください。

支援募集は2027年1月7日まで。冷凍10個入りなどのリターンが用意されています。発表では冷凍品の保存期間は3か月、1個は直径約5cm・55g前後。今回のリターンは先行商品で、正式販売時には原材料や風味、食感、仕様が変わる場合があります。支援額や発送・店頭受取の条件は募集ページで確認できます。

平田さんは通常販売では全国通販を基本とせず、久慈や周辺を訪れて食べてもらえる商品を目指しています。集まった支援金は製造場所や設備、人件費、リターンの製造・発送などに充てる計画です。

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